Là c’est bon, je peux retirer la crème du feu ?

Virginie Tinembart, cuisinière

Oui, on peut la laisser de côté.

Annick Jeanmairet

Et maintenant, le chocolat, on va donc le faire fondre au bain-marie.

Virginie Tinembart

Oui, voilà.

Annick Jeanmairet

La cuisson au bain-marie c’est, en fait c’est une sorte de cuisson douce…

Virginie Tinembart

Oui, c’est une cuisson indirecte qui utilise l’eau chaude sans être en contact avec la source de chaleur.

Annick Jeanmairet

Voilà. Donc le but c’est d’éviter un contact trop violent….

Virginie Tinembart

Ouais.

Annick Jeanmairet

Donc ça marche pour le chocolat, mais ça marche aussi pour tout ce qui est préparations à base d’œuf qui sont très délicates, je pense à sabayon, crème anglaise.

Alors là, en fait, y’a même pas besoin de remuer, on laisse fondre tranquillement.

Virginie Tinembart

Oui, ça prend à peu près 10 minutes.

Annick Jeanmairet

D’accord. Et l’eau elle est chaude, mais faut pas que ça soit trop violent.

Virginie Tinembart

Non, faut pas que ça bout à grosse ébullition parce que sinon le chocolat il supporte pas la grosse chaleur.

Annick Jeanmairet

D’accord, donc si on fait ça le chocolat, il…

Virginie Tinembart

Il est foutu !

Annick Jeanmairet

Il est foutu, carrément. Alors il y a un truc qui m’intrigue un petit peu dans votre recette, c’est que j’ai pas noté de sucre, et dans la plupart des recettes on ajoute un peu de sucre généralement dans les blancs en neige, vous non…

Virginie Tinembart

Non, j’en ai pas besoin. Je pose juste une cuillère de miel pour donner un petit goût.

Annick Jeanmairet

D’accord. Et le miel vous allez l’ajouter où alors ?

Virginie Tinembart

Dans le chocolat.

Annick Jeanmairet

D’accord, donc une fois qu’il sera fondu.

Virginie Tinembart

Voilà.

Annick Jeanmairet

Ouais. Vous avez besoin d’un miel particulier ?

Virginie Tinembart

Miel de forêt c’est bien.

Annick Jeanmairet

Forêt, ok, je vais voir si j’ai ça.

Virginie Tinembart

Maintenant faudrait chauffer un peu la crème pour pas la mettre froide dans le chocolat.

Annick Jeanmairet

D’accord, parce que le chocolat est chaud, et si on met de la crème froide dessus, il se passe quoi ?

Virginie Tinembart

Ça fait un petit choc thermique, et ça risque de faire trancher le chocolat.

Annick Jeanmairet

D’accord. Alors en fait c’est marrant, on dirait presque un peu de la mayo.

Virginie Tinembart

Oui, alors là ça veut dire que la texture est bien, c’est réussi.

Annick Jeanmairet

C’est le côté mayonnaise, d’accord, à ce stade.

Virginie Tinembart

Faut bien fouetter, bien mélanger.

Annick Jeanmairet

Faut être vigoureux.

Virginie Tinembart

Voilà.

Annick Jeanmairet

Voilà. Maintenant les œufs, vous avez donc prévu quatre blancs et un jaune. Est-ce que le jaune on l’ajoute maintenant ?

Virginie Tinembart

On peut le mettre maintenant, faut juste vérifier que ce soit pas trop chaud, pas plus que 40 degrés.

Annick Jeanmairet

D’accord. Donc en fait si on trompe le doigt dedans faut que ça soit tiède.

Virginie Tinembart

Voilà.

Annick Jeanmairet

Sinon, c’est quoi le risque ?

Virginie Tinembart

Ça risque de cuire le jaune d’œuf.

Annick Jeanmairet

Et là c’est bon ?

Virginie Tinembart

Là c’est bon.

Annick Jeanmairet

Alors maintenant que le jaune est incorporé au chocolat, on va pouvoir attaquer les blancs en neige, voilà, les quatre blancs, là y’en a déjà un. Alors j’ai deux options pour monter les blancs en neige : j’ai l’option mécanique et puis j’ai l’option électrique !

Virginie Tinembart

Électrique.

Annick Jeanmairet

D’accord.