Maître fromager : sublimer des produits simples

Voix off
À l’origine, ingénieur agronome, Vincent Verleyen a changé de vie pour réaliser son rêve d’enfant. Le succès ne s’est pas fait attendre, trois ans plus tard, il décroche le titre tant convoité de premier fromager de Belgique.
 
Cliente de la Fromagerie du Samson
Je suis une cliente fidèle, je n’habite pas loin et c’est un plaisir, quand même, de venir ici, on est quand même chez un prix d’excellence. Donc, quand on aime manger et qu’on aime principalement le fromage, on vient.
 
Voix off
Pour réaliser un bon fromage au lait cru, il faut avant tout un lait de qualité. Vincent Verleyen s’est donc associé à un éleveur qui lui fournit l’entièreté de sa production.
 
Vincent Verleyen, maître fromager
Le lait, c’est vraiment la matière première. Alors, j’ai l’habitude de dire qu’on sait faire du fromage avec du bon lait, on sait faire du mauvais fromage avec du bon lait mais on sait pas faire du bon fromage avec du mauvais lait. Donc, c’est vraiment la matière première. Donc, c’est pour ça que c’est très très important et ça, Jean-François l’a bien compris, que ce soit un partenariat et des échanges permanents entre le fromager et le producteur de lait.
 
Voix off
Il y a quatre ans, à la demande de Vincent, Jean-François Rigaud a changé son cheptel et est passé au bio.
 
Ludovic Vanackere, chef du restaurant Atelier de Bossimé
Alors, ici, c’est le fromage du moment. En fait, c’est un p’tit chèvre que Vincent nous a préparé. C’est un lingot qui est emballé comme ça dans une petite feuille pour apporter le côté tanique. C’est légèrement cendré. Et on va l’associer avec les fraises et une petite compote, en fait, qu’on a fait avec fraise et rhubarbe du jardin. On a fait sécher des fraises pour avoir des petites fraises séchées. Et alors, une petite compotée crue, comme ça on va dire, de rhubarbe pour apporter le côté acide. Et ce qui est un peu marrant, c’est que pour un fromage de chèvre qui est fort acide, on associe quand même avec de l’acidité.
Mais une acidité différente et ça relève vraiment le goût du fromage.
 
Vincent Verleyen
Oui, c’est très bon. Ceci dit, j’avais pas beaucoup de doute.
 
Voix off
Et si on demande à Vincent Verleyen de formuler un souhait pour le futur.
 
Vincent Verleyen
Les gens se rendent compte que près de chez eux, il y a plein de trucs qui sont vraiment de top qualité et on en parle pas assez, simplement. Ouvrez les yeux et regardez autour de vous tout simplement.