Bon appétit ! B1 Intermédiaire

Recette des bouchées au brie de Meaux

Bienvenue dans cette nouvelle série sur le thème de la gastronomie ! Guy Martin nous présente une recette autour d'un fromage, le brie de Meaux. Objectif de ce 1er exercice : découvrir de quoi est composé l'assiette finale. Regardez la vidéo et répondez aux questions.
Gastronomie-EpicerieFine-BrieDeMeauxCidre-video
  • © TV5MONDE
  • Durée : 3:03


Brie de Meaux + ... ? 
pistache.
amande.
cacahuète.
Dans cette recette, le brie de Meaux est : 
sans cuisson, froid, sur un plateau de fromage.
cuit et chaud, servi avec d'autres préparations.
Quel est le fruit de la recette ?
La pomme.
La poire.
Ce fruit est : (2 façons) 
posé cru sur l'assiette, en tranches.
cuisiné en compote/compotée.
revenu dans une poêle sous forme de rondelles.
Guy Martin prépare aussi un sirop de cidre pour accompagner la recette.
Oui, et il met un filet de sirop sur l'assiette.
Non, il ne rajoute rien sur l'assiette.
Émilie Lehr, formatrice labellisée TV5MONDE

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Attention

Essayez encore une fois, vous allez y arriver !

Pour vous aider : 
1- Les pistaches sont plutôt vertes, les amandes et les cacahuètes sont plutôt jaunes. Écoutez la liste des ingrédients et aussi de 00'48 à 01'00.
3- On voit aussi le fruit à 00'09 et 00'28.
4- La compote/compotée a la forme d'une purée. Les rondelles sont des disques avec un trou au milieu.  

Un mot difficile ? Cliquez deux fois sur un mot pour obtenir une traduction ou une explication.

Bravo

Tout à fait !

1- La pistache est associée au brie. Comme les amandes ou les cacahuètes, c'est un oléagineux (graines riches en matières grasses).
2- Le brie peut être servi simplement sur un plateau avec d'autres fromages. Ici, il est cuisiné et cuit. Guy Martin prépare des bouchées. > Vous verrez comment dans l'exercice suivant.
3- Le fruit associé au brie est la pomme. L'association fruit-fromage est un classique.
4- La pomme est présente sous deux formes : en compote/compotée (purée) et revenu (dorer dans de l'huile d'olive) en rondelles.
5- C'est une réduction/sirop de cidre. Le cidre est un alcool à base de pommes. Guy Martin met un filet (fil fin) de cette sauce sur l'assiette.
Vous avez découvert de quoi est composé l'assiette préparée par Guy Martin :
- du brie de Meaux cuit, cuisiné, préparé d'une certaine façon avec notamment de la pistache.
- des pommes : en compote et en rondelles.
- un sirop de cidre.

Lisez les réponses et passez à l'exercice suivant.
Guy Martin, chef cuisinier au Grand Véfour, Paris
 
Je vous propose aujourd’hui une recette à partir de brie de Meaux et de cidre Briard.
 
Pour réaliser cette recette qui est facile, il vous faut :
 
90 g de brie de Meaux 
30 g de pistache 
2 g de curcuma 
1 œuf 
50 g de grosse chapelure 
50 g de farine 
 
Pour la réduction de cidre, il vous faut :
100 g de cidre et 20 g de sucre 
 
Pour l’accompagnement :  
2 pommes Royal Gala 
10 g de beurre 
30 g de cidre 
25 g d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin pour mémoire 
 
Et pour la garniture, il vous faut :
3 pluches de mizuna 
et de l'huile d’olive
 
Pour commencer la recette, il faut écrouter légèrement le brie de Meaux. Une fois que le brie de Meaux est écrouté, je vais le diviser en trois. Chaque morceau va être roulé dans de la pistache légèrement concassée. Ces trois bouchées, je vais leur donner une forme ronde. Bouchée par bouchée sur du papier-film. Rabattre. 
Voilà, tout simplement tourner comme ça, en serrant. Je vais réserver mes bouchées au réfrigérateur.
 
Avec ces bouchées, je vous propose comme accompagnement la pomme. La pomme qui va être travaillée de deux façons : une façon compotée, en compote, et d’une autre façon, des rondelles de pommes qui vont juste être revenues comme ça à la poêle. 
Il faut la tailler en gros cubes, le curcuma avec le beurre, et le cidre, du bon cidre Briard, de préférence.
 
Maintenant pour accompagner les pommes et ces petites bouchées, je vous propose une réduction de cidre. Voilà, je verse le cidre avec le sucre. Voilà, j’ai presque obtenu ma compote de pommes. Ma dernière garniture, mes pommes, trempées dans de l’huile d’olive au curcuma. Ces pommes, je vais juste les passer un aller-retour dans la poêle. 
 
Je vais ôter le film de mes bouchées et les paner. Avec un tout petit peu d’eau, donc je roule dans la farine, puis dans l’œuf et dans la chapelure. La compote de pommes est prête, je vais la réserver. Mes pommes. Je vais cuire mes bouchées. Je cuis mes trois bouchées dans de l’huile à 180 degrés. Là, ma bouchée est colorée, elle est prête.
 
Disposez sur les quartiers de pomme. Mon sirop de cidre réduit. Ma recette est finie.
 
Je vous souhaite une bonne dégustation avec ces bouchées au brie de Meaux. À très vite !
 

Le vocabulaire de la cuisine : recette des bouchées au brie de Meaux (B1)

Verbes pour décrire une recette

Ajouter : mettre en plus, rajouter
Cuire : préparer un aliment par l'action de la chaleur
Diviser : séparer
Dorer : donner une couleur dorée par la cuisson (ici dorer les bouchées de fromage dans l'huile)
Écroutter : couper la croûte du fromage
Égoutter : enlever le liquide
Paner : rouler un aliment dans la farine, l'œuf, et la chapelure avant de le cuire
Passer un aller-retour : faire revenir à la poêle très rapidement un aliment
Revenir : mettre un produit dans quelque chose de gras (de l'huile ou du beurre) pour le dorer
Rouler : tourner et retourner un aliment dans une substance poudreuse (ici la pistache concassée) pour l'en recouvrir complètement
Réserver au réfrigérateur : placer au réfrigérateur pendant une certaine durée
Tailler : découper en une certaine forme

Comprendre les termes de cuisine

Accompagnement : (n. f.) une autre préparation à côté du produit principal de l'assiette. On parle aussi de garniture.
Bouchées : (n. f. pl.) une préparation qu'on peut mettre en une fois en bouche, qu'on peut manger en une seule fois.
Compote de pommes : (n. f.) pomme sous forme de purée
Concassé : coupé en petits morceaux (ici la pistache)
Papier-film : (n. m.) papier transparent utilisé en cuisine (ici il place les bouchées de fromage dans du papier-film)
Réduction : (n. f.) comme un sirop. On cuit assez longtemps un liquide pour l'obtenir. (ici c'est une réduction de cidre)
Rondelles de pommes : (n. f. pl.) façon de couper un produit sous forme de disques

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