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Recette de l'ananas poché au curcuma, déclinaison de coco

Dans cette recette, la noix de coco prend différentes formes. C'est pourquoi on parle de « déclinaison de coco ».
Regardez Guy Martin (commencez à 1'07) et replacez les intitulés de chaque préparation et leur description au bon endroit.
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C'est le crumble. Ce sont de petits morceaux de pâte. | sucre + beurre + farine + noix de coco
C'est la chantilly. C'est une crème épaisse. | crème + noix de coco + sucre
C'est le caramel. C'est comme une sauce liquide. |  eau + sucre + crème + curcuma
C'est la gelée. Elle est découpée en petits cercles. | eau de coco + sucre + crème + gélatine

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Vous connaissez à présent ce qu'est un crumble, un caramel, une chantilly et une gelée.

Et comment est préparé l'ananas ? Rendez-vous à l'exercice suivant pour le savoir !
Cet exercice vous permet de comprendre ce qu'est un crumble, un caramel, une chantilly et une gelée.

Et comment est préparé l'ananas ? Rendez-vous à l'exercice suivant pour le savoir !
Conception: Émilie Lehr, formatrice labellisée TV5MONDE
Published on 24/07/2018
Guy Martin,

Aujourd’hui je vous propose un ananas poché au curcuma, déclinaison de coco.

Pour réaliser cette recette, pour 4 personnes, il vous faudra :

Pour l’ananas poché au curcuma : 1 ananas Victoria, 180g de sucre, 10g de curcuma frais.

Pour le crumble coco : 50g de sucre de canne, 50g de beurre, 50g de farine, 35g de noix de coco fraiche râpée.

Pour la chantilly coco : 100g de crème entière, 40g de noix de coco fraiche râpée, 10g de sucre glace.

Pour la sauce caramel-curcuma : 75g de sucre, 10g d’eau, 100g de crème fraiche entière, 15g de beurre, ¼ de cuillère à café de curcuma en poudre.

Pour la gelée de coco : 100g d’eau de coco, 30g de sucre, 50g de crème, 3 feuilles de gélatine

De préférence, choisissez un ananas Victoria bien mûr, et pour l’éplucher, suivre les courbes en le faisant légèrement tourner sur lui-même.

Peler et émincer le curcuma.

Mettre dans une casserole l’ananas entier avec le curcuma et le sucre.

Ajouter de l’eau à hauteur, et cuire à couvert pendant 25 minutes.

Laisser ensuite refroidir dans le sirop.

Mélanger le beurre mou et le sucre de canne.

Ajouter la farine et la noix de coco râpée.

Remuer le tout.

Émietter l’appareil en formant des petits morceaux et les cuire sur une plaque pendant 15 minutes à un four préchauffé à 160 degrés.

Réunir la crème, la noix de coco râpée et le sucre glace dans un bol.

Mixer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Mettre la chantilly dans une poche pâtissière munie d’une douille unie moyenne et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, puis porter à ébullition jusqu’à obtention d’un caramel. Verser la crème et la poudre de curcuma. Cuire une minute.

Attention : plus vous allez cuire votre caramel, plus il va passer de la consistance liquide que l’on recherche à une consistance solide.

Ajouter le beurre, puis laisser refroidir à température ambiante.

Ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau.

Chauffer la crème et le sucre dans la casserole, et incorporer la gélatine.

Mélanger la crème à l’eau de coco.

Laisser le liquide sur une plaque puis réserver au réfrigérateur.

Une fois la gelée prise, détailler des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

Couper l’ananas en 4 quartiers et détailler de fines tranches dans la longueur.

Enrouler 12 tranches sur elles-mêmes, et les garnir de chantilly coco.

Déposer sur chaque assiette une tranche d’ananas et 3 rouleaux garnis de chantilly.

Avec le reste de la chantilly coco, faire trois points sur chaque tranche d’ananas.

Disposer 5 cercles de gelées de coco et quelques morceaux de crumble.

Finir par des traits de caramel de curcuma, et éventuellement quelques fleurs. 

Je vous souhaite une excellente dégustation, et je vous dis à très bientôt.

 

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