Bon appétit ! A2 Elemental

Recette de l'ananas poché au curcuma, déclinaison de coco

Dans cet extrait de l'émission Épicerie fine, le chef Guy Martin prépare la recette suivante : « Ananas au curcuma, déclinaison de coco ».
Le dessert se compose de 5 éléments. Regardez le début de la vidéo et associez chaque groupe d'ingrédients à une préparation.
Gastronomie-EpicerieFine-Ananas-Video

Pour l'ananas au curcuma :
Pour le crumble coco :
Pour la chantilly coco :
Pour la sauce caramel-curcuma :
Pour la gelée de coco :
Émilie Lehr, formatrice labellisée TV5MONDE
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Cuidado
Cliquez sur les images pour les agrandir.
Faites des pauses et pour chaque regroupement d'ingrédients, identifier le titre de la préparation.

Les images suivent l'ordre de la vidéo et des explications de Guy Martin.
¡Enhorabuena!
C'est ça !

Pour réaliser ce dessert, il faut donc préparer séparément 5 éléments : 
1) l'ananas au curcuma
2) le crumble coco
3) la chantilly coco
4) la sauce caramel-curcuma
5) la gelée de coco
Notez ces 5 titres dans votre carnet personnel.

C'est une « déclinaison de coco », car les éléments 2, 3 et 5 sont à base de coco.

Il faut maintenant préparer ces 5 éléments.
Dans le prochain exercice, vous allez voir la forme finale que va prendre chaque élément.
Cette activité vous permettait d'identifier les 5 éléments de la recette à préparer séparément.
1) l'ananas au curcuma
2) le crumble coco
3) la chantilly coco
4) la sauce caramel-curcuma
5) la gelée de coco
Notez ces 5 titres dans votre carnet personnel.

C'est une « déclinaison de coco », car les éléments 2, 3 et 5 sont à base de coco.

Il faut maintenant préparer ces 5 éléments.
Dans le prochain exercice, vous allez voir la forme finale que va prendre chaque élément.
Guy Martin,

Aujourd’hui je vous propose un ananas poché au curcuma, déclinaison de coco.

Pour réaliser cette recette, pour 4 personnes, il vous faudra :

Pour l’ananas poché au curcuma : 1 ananas Victoria, 180g de sucre, 10g de curcuma frais.

Pour le crumble coco : 50g de sucre de canne, 50g de beurre, 50g de farine, 35g de noix de coco fraiche râpée.

Pour la chantilly coco : 100g de crème entière, 40g de noix de coco fraiche râpée, 10g de sucre glace.

Pour la sauce caramel-curcuma : 75g de sucre, 10g d’eau, 100g de crème fraiche entière, 15g de beurre, ¼ de cuillère à café de curcuma en poudre.

Pour la gelée de coco : 100g d’eau de coco, 30g de sucre, 50g de crème, 3 feuilles de gélatine

De préférence, choisissez un ananas Victoria bien mûr, et pour l’éplucher, suivre les courbes en le faisant légèrement tourner sur lui-même.

Peler et émincer le curcuma.

Mettre dans une casserole l’ananas entier avec le curcuma et le sucre.

Ajouter de l’eau à hauteur, et cuire à couvert pendant 25 minutes.

Laisser ensuite refroidir dans le sirop.

Mélanger le beurre mou et le sucre de canne.

Ajouter la farine et la noix de coco râpée.

Remuer le tout.

Émietter l’appareil en formant des petits morceaux et les cuire sur une plaque pendant 15 minutes à un four préchauffé à 160 degrés.

Réunir la crème, la noix de coco râpée et le sucre glace dans un bol.

Mixer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Mettre la chantilly dans une poche pâtissière munie d’une douille unie moyenne et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, puis porter à ébullition jusqu’à obtention d’un caramel. Verser la crème et la poudre de curcuma. Cuire une minute.

Attention : plus vous allez cuire votre caramel, plus il va passer de la consistance liquide que l’on recherche à une consistance solide.

Ajouter le beurre, puis laisser refroidir à température ambiante.

Ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau.

Chauffer la crème et le sucre dans la casserole, et incorporer la gélatine.

Mélanger la crème à l’eau de coco.

Laisser le liquide sur une plaque puis réserver au réfrigérateur.

Une fois la gelée prise, détailler des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

Couper l’ananas en 4 quartiers et détailler de fines tranches dans la longueur.

Enrouler 12 tranches sur elles-mêmes, et les garnir de chantilly coco.

Déposer sur chaque assiette une tranche d’ananas et 3 rouleaux garnis de chantilly.

Avec le reste de la chantilly coco, faire trois points sur chaque tranche d’ananas.

Disposer 5 cercles de gelées de coco et quelques morceaux de crumble.

Finir par des traits de caramel de curcuma, et éventuellement quelques fleurs. 

Je vous souhaite une excellente dégustation, et je vous dis à très bientôt.

 

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