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Les porcs de Bigorre

Découvrez le reportage avec le son. Qu'apprenez-vous sur le porc de Bigorre ? Associez les phrases aux images.
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L'autre caractéristique du porc noir, ce sont ses oreilles rabattues en avant.
Pierre Grau pense que l'élevage et le goût sont de très bonne qualité.
Selon l'éleveur, le jambon fond en bouche et a des arômes de bois.
Le jambon sèche à l'air de l'Espagne et de l'Atlantique.
On cuisine le jambon avec du lieu sauvage (un poisson).
Pour ce chef de restaurant, le gras est très intéressant pour la cuisine.
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Watch out !
Retrouvez les images dans le reportage. Faites des pauses et écoutez attentivement ces passages.
Well done!
Découvrez les particularités du porc de Bigorre et de sa viande dans l'exercice 3.
Découvrez les particularités du porc de Bigorre et de sa viande dans l'exercice 3.
Conception: Rémy Thomas, Alliance française de Bruxelles-Europe
Published on 01/06/2016 - Modified on 15/02/2017
Voix off
Chaque jour à travers prairies et sous-bois, c’est une partie de cache-cache qui s’engage pour ce jeune éleveur.
 
Pierre Grau, éleveur
Là on les voit, ils commencent à être sous les ronces là.
 
Voix off
Alanguis sous les arbres, une soixantaine de porcs noirs de Bigorre : ces gros cochons méditerranéens aux oreilles rabattues sur les yeux.
 
Pierre Grau
Allez lève toi aussi, voilà, allez !
 
Voix off
Un porc rustique qui a bien failli disparaître il y a trente ans car pas assez rentable. L’animal fut sauvé in extremis par la volonté farouche et l’engagement de quelques éleveurs.
 
Pierre Grau
Le bien-être animal dans cet élevage-là, il est très respecté, c’est ça qui m’a séduit pour tout vous dire au départ. Et puis après j’ai goûté, voilà j’ai goûté, et là je me suis dit wahoouuu. Alors là, c’est vraiment un des rares produits que j’ai pu étudier où vraiment le goût, il est à la hauteur de l’élevage, vraiment !
 
Voix off
La chair de ce cochon élevé au grand air, nourri d’herbes et de glands, la voici : un rouge vif, striée de gras, persillée comme les plus belles viandes.
 
Pierre Grau
Il fond tout seul et du coup ça nous amène une longueur en bouche derrière qu’on va garder très longtemps avec des arômes dedans. On peut retrouver des arômes de noisette, on peut retrouver des arômes de bois en général, de bois sec.
 
Voix off
Au pied des montagnes des Pyrénées, dans une petite entreprise familiale, les cuisses de porcs noirs maturent pendant vingt mois au minimum. L’air chaud et sec venu d’Espagne et celui plus humide de l’Atlantique vont bercer ces cathédrales de jambon.
 
Jean-Ronan Phalip, salaisons de l’Adour
On nous confie en fait une matière première. La matière première de porc noir et ici, on y amène juste le sel, le sel de Salies-de-Béarn, et notre air et cette salle. Il faut qu’on sublime le jambon.
 
Voix off
À la table d’Olivier à Samatan, c’est marié à des haricots tarbais et un filet de lieu sauvage qu’on déguste le porc noir.
 
Olivier Andrieu
Avec ce lieu, on va mettre par dessus notre chiffonnade de porc noir donc qui va apporter un petit côté gras.
 
Voix off
Un mélange terre-mer audacieux destiné à révéler le caractère du cochon de Bigorre.
 
Olivier Andrieu
Il va juste prendre la température un petit peu du poisson et le gras va couler sur la matière. C’est un produit assez exceptionnel et que j’aime beaucoup travailler, justement parce qu’il a cette matière graisseuse qui est très agréable en bouche.
 
Voix off
Une julienne de ventrèche vient ensuite réveiller la compotée tiède de haricots, mijotée trois heures durant. Enfin sa signature : ce jus brun corsé, une réduction à partir des os du porc noir.
 
Olivier Andrieu
Il faut aimer les produits, il faut aimer les producteurs, il faut aimer la cuisine, il faut tout aimer voilà.
 
Voix off
Au final, un chaud et froid fondant en bouche, tel une gourmandise.

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