Bon appétit ! B1 Mittelmaß

Salade de lentilles de Guy Martin

Dans cet extrait d'Épicerie fine, le chef Guy Martin nous prépare une belle recette ! Quels sont les ingrédients nécessaires ?
Regardez les images et lisez les propositions. Puis, regardez la vidéo et choisissez les bonnes réponses.
Cliquez sur la ou les bonnes réponses Help on how to respond the exercice
Gastronomie-EpicerieFine-Lentilles-Video

[1.] {Un Camembert} [-] {Un Emmental} [-] Un Artison

[2.Des lentilles et du cerfeuil [-] {Des pois chiches et de la menthe} [-] {Des haricots secs et du persil}
 

[3.] {Du vin, du beurre et du vinaigre de pomme} [-De l'huile d'olive, de la moutarde et du vinaigre de Xérès [-] {De l'huile d'olive, de la mayonnaise et du vinaigre balsamique}
 

[4.] {Des lentilles, une patate douce, un oignon, une feuille de laurier, une branche de romarin} [-] {Des lentilles, une pomme de terre, de l'ail, une feuille de sauge, une branche de persil} [-Des lentilles, une carotte, un oignon, une feuille de laurier, une branche de thym
 

[5.] {Des feuilles de gélatine, du yaourt, du lait} [-] {Des feuilles de gélatine, de la chantilly et du sucre} [-] Des feuilles de gélatine, du lait, de la crème

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Infos : Les pois chiches, les haricots secs, les cacahuètes (et oui !) sont de la même famille que les lentilles. On les appelle les légumineuses ou légumes secs, à ne pas confondre avec les légumes frais.

Et les étapes de la recette ? C'est le sujet du prochain exercice !
Lisez la liste des ingrédients de la recette et notez les mots nouveaux dans votre carnet personnel.

Infos : Les pois chiches, les haricots secs, les cacahuètes (et oui !) sont de la même famille que les lentilles. On les appelle les légumineuses ou légumes secs, à ne pas confondre avec les légumes frais.

Et les étapes de la recette ? C'est le sujet du prochain exercice !
Conception: Émilie Lehr, formatrice labellisée TV5MONDE
Published on 04/02/2019

Guy Martin, chef

Aujourd'hui je cuisine pour vous une salade de lentilles vertes du Puy et croustillant d'Artison.

Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, il vous faudra :

Un Artison
Pour la Salade de lentilles :
120 g de lentilles vertes
10 g de cerfeuil

½ c à café de moutarde

2 c à soupe d’huile d’olive

2 c à café de vinaigre de xérès

Pour la Mousse de lentilles :

100 g de lentilles

1 petite carotte

1/2 oignon

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 feuilles de gélatine

150 g de crème

50 g de lait 

Pour obtenir des lentilles plus fondantes, laissez-les tremper une douzaine d'heures dans de l'eau froide, avant la cuisson.

Cuire dans 1/2 litre d’eau avec du gros sel les lentilles pendant 25 minutes.

Hacher le cerfeuil.

Le mélanger avec la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre de xérès afin de confectionner une vinaigrette, puis assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger avec les lentilles et réserver.

Pour la Mousse de lentilles :

Placer les lentilles dans ½ Litre d’eau.

Émincer la carotte et l’oignon, et les ajouter à la casserole avec le thym et le laurier.

Porter à ébullition, puis cuire à petit bouillon et à couvert pendant 40 minutes.

Après cuisson ajouter le lait, la gélatine et mixer.

Filtrer le mélange.

Laisser refroidir dans un bol au réfrigérateur.

Pour les personnes qui ne mangent pas de gélatine, ôtez-la de la recette et vous pouvez réaliser un très bon potage.

Monter la crème et l’ajouter dans le mélange froid à l’aide d’une maryse.

Réserver l’appareil dans une poche pâtissière munie d’une douille.

Pour l’Artison croustillant :

Râper 500 g d’Artison et faire des petits tas sur une plaque antiadhésive.

La passer sous le grill jusqu'à ce que le fromage fonde et que le gras finisse de mousser.

Retirer les tuiles de la plaque et les réserver sur du papier absorbant.

Vous pouvez aussi confectionner des tuiles d’Artison dans une poêle antiadhésive.

Pour le Dressage :

Prendre un quart d’Artison, se munir d’un économe et faire de fines tranches dans la largeur du fromage.

Sur l'assiette, tapisser un fond de salade de lentilles.

Coucher harmonieusement la mousse de lentille par-dessus et disposer ensuite les copeaux et les croustillants d'Artison.

Finir par quelques pousses et fleurs.

Je vous souhaite une excellente dégustation et je vous dis à très vite.

 

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