Les boulettes

Annick Jeanmairet

Dans les polpettes, un truc qu’on retrouve toujours c’est le jaune d’œuf qui va permettre en fait à la boulette de tenir. Est-ce que vous allez en mettre ?

Alexandre Campa

 Oui, je vais en mettre un ou deux, ça dépendra de la consistance une fois qu’on aura rajouté tous les éléments, tous les ingrédients.

Annick Jeanmairet

Autre incontournable des polpettes, c’est la mie de pain mouillée au lait ?

Alexandre Campa 

Oui mais je vais pas en mettre aujourd’hui.

Annick Jeanmairet

Ah bon

Alexandre Campa 

Non parce que, alors au départ c’était pas de la mie de pain au lait, c’était du vieux pain qui était très sec qu’on faisait détremper un peu dans le lait, qu’on rajoutait à la farce pour la rendre plus roborative, et puis surtout pour ajuster la texture parce que c’était des viandes cuites, sèches, et donc il fallait un peu la rendre un peu plus onctueuse.

Annick Jeanmairet  

D’accord mais c’est vrai qu’aujourd’hui c’est devenu un plat en soi. On achète de la viande fraîche donc elle a plus tellement, elle tient plus vraiment ce rôle la mie de pain.

Alexandre Campa

Exactement. Elle va même diluer un peu le goût et ça va pas apporter un plus dans la texture.

Annick Jeanmairet

Ok. Donc la mie de pain, on oublie.

Alexandre Campa

On oublie

Annick Jeanmairet  

Par contre, du parmesan, vous allez en mettre.

Alexandre Campa 

Oui là je vais mettre deux cuillères à soupe de parmigiano reggiano fraîchement râpé.

Annick Jeanmairet  

Alors là si je récapitule, bah on a presque fini, il ne nous manque plus que le persil haché.

Alexandre Campa

Le persil plat, oui. Et puis en saison, ce qui se marie délicieusement avec, c’est le basilic. Ou bien la coriandre, la marjolaine, l’origan frais. Et puis, si on fait des boulettes d’agneau, la menthe fraîche. C’est délicieux.

Annick Jeanmairet

Le persil, combien on va en mettre ?

Alexandre Campa

Alors on va hacher l’équivalent de deux cuillères à soupe. Mais là on va en faire trois parce qu’on va en avoir besoin d’une pour le poisson.

Annick Jeanmairet

D’accord, donc on anticipe. Et nos polpettes, de quelle taille on va les faire ?

Alexandre Campa

Ben, taille polpette !

 Annick Jeanmairet

« Polpette », c’est-à-dire ?

Alexandre Campa

À peu près la taille d’une balle de ping-pong.

Annick Jeanmairet

Alors les polpettes c’est taille d’une balle de ping-pong. Mais les polpettini c’est plus petit.

Alexandre Campa 

Oui, c’est deux fois plus petits. Ce qu’on utilise pour les orecchiette aux polpettini.

Annick Jeanmairet  

D’accord donc on va avec les pâtes. Deux fois plus petits, ça veut dire, j’imagine, quoi, une grosse bille

Alexandre Campa 

Oui la taille d’une truffe au chocolat.

Annick Jeanmairet

Et du sel, on en met aussi ?

Alexandre Campa 

Oui mais on va y aller très prudemment.

Annick Jeanmairet

Ouais, pourquoi ? Parce qu’il y a déjà du parmesan ?

Alexandre Campa

Y’a déjà du parmesan. La chair à saucisse peut être assez relevée. Et puis surtout, on va les saler quand on va les faire cuire.

Annick Jeanmairet

D’accord. Donc les faire cuire, vous allez les poêler ?

Alexandre Campa

D’abord on va les poêler à l’huile d’olive, on va les garder un peu saignantes, et on va terminer la cuisson dans la sauce tomate.